Qualità totale

Un Valore Aggiunto

 

Da sempre Confartigianato Gelatieri e CNA Alimentazione hanno fatto della qualità del prodotto artigianale una propria battaglia culturale e spesso e volentieri il proprio fiore all’occhiello. Questo perché tendere alla qualità totale di un prodotto significa dare a quest’ultimo valore aggiunto.

Ma spesso parlare di qualità porta a ragionamenti fini a se stessi.

Proviamo ad entrare più nello specifico. Innanzitutto partiamo dai parametri oggettivi di cui bisogna tener conto per valutare un gelato.

 

La qualità organolettica

 

È l’analisi sensoriale (fatta dai nostri organi di senso) che permette una valutazione integrata di tutte le sfaccettature che costituiscono la qualità di un alimento.

La gradevolezza di un alimento è valutata sulla base del colore, dell’odore, del sapore, eccetera. È sicuramente un parametro variabile e soggettivo che può dipendere anche da aspetti psicologici e culturali.

La degustazione di un gelato, però, è soprattutto un momento di piacere.

La percezione che il consumatore ha del prodotto diventa quasi più importante del prodotto stesso.

“L’estetica del prodotto” (che rispecchia le sue qualità organolettiche) influenza da subito la percezione e pertanto contribuisce significativamente alla qualità totale del prodotto.

 

Gelato naturale e sano

 

Gli aspetti microbiologici sono da considerarsi la base della qualità totale.

L’artigiano gelatiere ha la responsabilità di garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti con decisioni adeguate sia sul piano operativo che gestionale, avvalendosi anche dei principi su cui è basato il sistema Haccp, nello spirito delle direttive CE 852/2004 e CE 853/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, per identificare gli eventuali pericoli per la salute del consumatore e individuare le più opportune attività di controllo e prevenzione

 

La qualità nutrizionale

 

È la capacità nutritiva di un alimento. L’aspetto nutrizionale diventa basilare, nel processo produttivo, in un momento in cui molti alimenti sono propagandati proprio per le loro caratteristiche nutrizionali, essendo il consumatore sempre più attento a ciò che consuma.

Cosa determina il potere nutrizionale di un alimento?

Il cibo che noi consumiamo fornisce al nostro organismo sostanze dette nutrienti presenti su ogni etichetta nutrizionale (proteine, lipidi o grassi, carboidrati o zuccheri).

La nutrizione è l’insieme delle attività (fenomeni metabolici) attraverso cui il nostro organismo utilizza i principi nutritivi per soddisfare le tre fondamentali funzioni:

 

costruttiva o plastica

energetica

bioregolatrice o protettiva

 

Le diverse tecniche di risanamento termico, come la pastorizzazione, incidono in maniera in parte rilevante sia sulla trasformazione a carico dei principi nutritivi sia sulle qualità organolettiche del prodotto finito.

La pastorizzazione, infatti, denatura le proteine.

La denaturazione proteica è la modificazione della sua forma.

Ogni proteina svolge la sua attività metabolica proprio in funzione della sua forma.

Se esposta ad alte temperature, la proteina perde la sua forma e con essa le sue proprietà biologiche e quindi nutritive originarie.

La denaturazione delle proteine comporta che inizialmente i grammi di proteine presenti nella miscela dopo trattamento risultino invariati (aspetto quantitativo), anche se hanno perso il loro valore nutrizionale (le proteine, infatti, hanno solo perso la loro forma).

Successivamente, l’apertura delle proteine, divenute lineari, le rende facilmente attaccabili da enzimi presenti nella miscela stessa (stesso meccanismo che avviene nel nostro stomaco e che ci consente di metabolizzare tale nutriente) con conseguente loro diminuzione di contenuto in grammi all’interno dell’alimento.