Un salto dentro il laboratorio

Cosa serve per fare il gelato?

 

Innanzitutto le materie prime

 

Se si realizza un sorbetto alla frutta quest’ultima risulta essere l’ingrediente più importante con una percentuale in peso di almeno il:

  • 15% per il succo di limone o lime
  • 20% per altri agrumi e frutta tropicale
  • 30% per l'altra frutta.

 

Zuccheri e l’acqua completano gli ingredienti.

 

Se in ricetta è previsto anche il latte non si parla più di sorbetto, ma di gelato.

 

Per quanto riguarda le altre tipologie di gelato il latte, i suoi diretti derivati e le uova la fanno da padroni.

 

Nella composizione degli ingredienti, in questo caso, il latte deve essere utilizzato in misura non inferiore al 65% in peso.

 

Nel caso di gelato di crema all’uovo, la percentuale minima di tuorlo d’uovo prevista in ricetta ed utilizzata deve essere almeno del 6% in peso.

 

Nel caso di gelato di crema di latte (panna), la percentuale minima di grasso di panna prevista in ricetta ed utilizzata deve essere almeno dell' 8% in peso.

Con quali macchinari?

 

Il Pastorizzatore

 

Una volta decisa la miscela base, il gelatiere introduce gli ingredienti nel pastorizzatore che ha la particolarità di riscaldare la miscela fino a +85° C per poi portarla rapidamente a +3° C.

 

Questo processo è la prima garanzia della qualità del gelato:

 

la cottura ad alta temperatura ed il conseguente raffreddamento permettono di abbattere i batteri presenti nelle materie prime e solubilizzare le polveri (zuccheri, proteine, ecc).

 

Il Mantecatore o Gelatiera 

 

Il passaggio successivo prevede l’uso di un macchinario chiamato mantecatore o gelatiera, che mescola la miscela a circa -7° C congelando l’acqua presente (tutti gli elementi in natura contengono acqua …) eliminandola così dal processo produttivo.

 

Finita la mantecatura prima di poter mettere il gelato nelle vetrine frigo è necessario un periodo di riposo a circa -20°, anche se sta sempre più prendendo piede l’utilizzo dell’abbattitore di temperatura, poiché molti artigiani hanno scoperto che portare rapidamente il gelato a circa -20° né migliora ulteriormente le qualità di tenuta.