Un po’ di storia

 

L’arte del freddo e della refrigerazione dei liquidi, è stata praticata sin dai tempi più remoti dai popoli dell’Asia Minore, dell’Egitto, e della Cina.

La tecnica consisteva nel conservare la neve o il ghiaccio in sotterranei a fosse, ovvero nel creare quelle che nella tradizione si chiamano ormai “le case del ghiaccio”.

Ai tempi dei romani, questa pratica diviene moda ed il commercio della neve prelevata dal Terminillo o portata con navi dall’Etna e dal Vesuvio diventa fiorentissimo.

E’ in questa epoca che, mentre si diffonde l’uso delle bevande dei numerosi thermipolia disseminati nelle città e lungo le vie di traffico, tra l’aristocrazia la neve comincia ad essere usata in ricette che possono essere considerate la progenie del gelato: miscele di frutta o succhi di frutta e latte vengono congelati deponendo le miscele nell’interno di contenitori nella neve.

 

Colum Nivarium
Colum Nivarium

Se ai tempi di Alessandro Magno la neve ed il ghiaccio venivano sciolti nelle bevande, con i romani, la tecnica si affina: nascono i colatoi (colum nivarium) per filtrare dalle impurità le bevande miscelate con ghiaccio e neve, ma soprattutto nasce la tecnica del “congelamento” senza aggiungere la neve o il ghiaccio alle bevande, attraverso l’abbassamento della temperatura del liquido ed il passaggio del liquido allo stato semisolido.

Con la caduta dell’Impero Romano ed il Medioevo, l’Occidente perde la tradizione dei “prodotti freddi”. All’inverso, in Oriente, il consumo di bevande fredde si diffonde sempre di più e gli elementi freddi assumono una importanza crescente nella dieta.

In particolare gli arabi, raffinati gastronomi, si perfezionano nella preparazione di sorbetti e ne favoriscono una nuova diffusione in Occidente a partire dalla Sicilia.

L’evoluzione del gelato passa di secolo in secolo sino ad arrivare agli inizi del Settecento ad essere considerato un prodotto tipicamente italiano.

 

Carrettino del secolo scorso
Carrettino del secolo scorso

Ad incrementare l’esportazione del gelato in tutta Europa, contribuì l’ondata migratoria dell’800, che spinse molti operai del nord Italia ad emigrare, trasformandosi in venditori ambulanti, prima di caldarroste e frutta caramellata e poi di gelati.

Sono di quell’epoca, i tipici carrettini di vendita dei gelati che cominciarono a comparire in tutta Europa.

Dalla stessa zona, dopo la seconda guerra mondiale, vi fu una nuova ondata migratoria, questa volta verso Germania, Olanda, Ungheria, Cecoslovacchia, Polonia e Jugoslavia.

 

Antica Gelatiera a Ghiaccio e Sale
Antica Gelatiera a Ghiaccio e Sale

A fine ottocento, primi del novecento, la lavorazione del gelato artigianale sia nella versione al latte che all’uovo si svolgeva secondo una modalità che prevedeva che gli ingredienti (zucchero, latte e panna) venissero miscelati in una pentola, portati sin quasi ad ebollizione ed il composto così ottenuto, ancora caldo, fosse versato nella gelatiera, realizzando di fatto un processo di pastorizzazione.

Nel caso del gelato all’uovo, in fase di miscelazione degli ingredienti venivano aggiunte le uova precedentemente amalgamate in un altro recipiente con una parte dello zucchero.

Mediante un movimento rotatorio della gelatiera, la miscela si raffreddava venendo a contatto con le pareti gelate ed incorporava naturalmente dell’aria.

L’impasto così ottenuto assumeva la consistenza e la cremosità necessarie per essere lavorato con una spatola ed in grado di sostenersi su un cono.

Per quanto riguarda invece il gelato alla frutta gli ingredienti (zucchero, acqua e frutta) venivano frullati a freddo in un recipiente e lasciati riposare per alcuni minuti. Dopo di che la miscela così ottenuta veniva versata nella gelatiera e seguiva lo stesso procedimento del gelato al latte.

 

Questo era l’antenato del nostro gelato.......